QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN
Nguyên liệu làm rượu:
– Men rượu (Men lá): được làm rất công phu từ các loại vỏ, rễ, lá, hoa, quả cây rừng có tinh dầu như cây hjam, cây chít, cây trâm, cây doong, cây quế… được đào từ trong rừng sâu mang về, rửa sạch, xắt nhỏ, phơi khô, tán mịn trộn thêm bột củ riềng, củ gừng, có nơi trộn thêm bột ớt theo tỷ lệ nhất định. Tất cả nguyên liệu này hòa quyện với nhau tạo thành thứ men hoàn chỉnh, hòa hợp âm dương. Khi muốn để dùng lâu dài, người ta thêm ít trấu bổi, bột gạo trộn đều với nước, nắm thành từng bánh men to bằng quả trứng gà, ủ ba đến năm ngày, khi có mùi men bốc lên thì đem phơi khô hoặc treo lên gác bếp dùng dần. Đây là thứ men độc đáo có một không hai, nó không giống với bất cứ loại men nào ở trong nước cũng như các quốc gia trên thế giới. Chính men này mới tạo nên sự tinh túy, hương vị quyến rũ của rượu theo bí truyền của từng nghệ nhân. Nó được bí mật truyền từ người mẹ sang con gái suốt mấy ngàn năm như là vật thiêng mẫu truyền mà con trai không bao giờ được biết
– Nguyên liệu chính: Nguyên liệu truyền thống để làm rượu cần được làm từ những loại ngũ cốc thông dụng như ngô (bắp), sắn (khoai mì), gạo nếp, gạo tẻ, gạo lức, hạt ý dĩ, hạt bo bo, hạt cào (một loại cỏ), kê v.v. Tùy theo cách làm và điều kiện lương thực của địa phương, người ta có thể bổ sung thêm các loại hoa màu khác. Chính sự khác nhau về nguồn nguyên liệu đã góp phần tạo nên hương vị đặc trưng ở mỗi vùng.
Dụng cụ
Chum, hũ, bình, chóe, ché Tuk, ché Tang, ché ba, ché (còn gọi là ghè) đựng toàn bộ nguyên liệu đã ủ men.
Các cần tre, trúc dài cỡ một mét, được hơ lửa vuốt thẳng ra và đục thông ruột sau đó lại được uốn cong. Các dụng cụ đong nước vào ché như ca, sừng trâu đục thủng đáy v.v. Hoặc có thể dùng ống nhôm, ống nước để làm cần hút để thưởng thức hương vị Rượu Cần.
Cách làm rượu cần
– Tỷ lệ men: 20gr men dùng cho 1kg nguyên liệu đã nấu chín.
– Rắc men và trộn nguyên liệu: Nguyên liệu được nấu chín, trãi đều ra cho nguội, rồi rắc men lên nguyên liệu trộn thật đều, tránh để dồn cục nguyên liệu vì khi rắc men sẽ không được đều chỗ có chỗ không. Không rắc men khi nguyên liệu còn nóng vì sẽ làm men bị chết, tốt nhất rắc men khi nguyên liệu còn ấm tay hoặc để nguội. Để đều men, rắc một lớp men lên mặt dụng cụ rồi trãi đều nguyên liệu, sau đó rắc tiếp một lớp men lên nguyên liệu rồi trộn thật đều.
Để dễ quan sát nguyên liệu có lên men tốt không, nên ủ nguyên liệu bằng dụng cụ dễ quan sát như lu, xô nhựa, thùng inox, hủ thủy tinh, .v.v.. Bỏ nguyên liệu đã trộn men vào dụng cụ ủ, bịt miệng bằng ni-lon hoặc bằng bao tải. Rồi ủ từ 32 đến 42 giờ tùy vào thời tiết nóng hay lạnh, kiểm tra nếu nguyên liệu mở ra bốc hơi thơm ngào ngạt và lên nước thì đạt yêu cầu. Sau đó trộn với vỏ trấu rồi bỏ hỗn hợp vào Chum, hũ, bình, chóe, … và ủ tiếp.
Nguyên liệu hỗn hợp được cho vào những chiếc chóe nhỏ to bằng gốm, bịt kín miệng bằng lá chuối hoặc ni-lon, để chỗ mát ủ tiếp độ chừng một tháng là rượu chín. Cái độc đáo của rượu cần là càng để lâu, nước rượu càng ngọt, nồng nàn chứ không bị chua hay đắng.
Quá trình lên men rượu cần
– Giai đoạn ủ 32 đến 42 giờ để cho hệ vi sinh phát triển sinh khối, đồng thời giúp nấm mốc chuyển hóa một phần tinh bột thành đường trong điều kiện hiếu khí, giai đoạn này ta không cột quá kín miệng nắp của dụng cụ ủ.
– Giai đoạn trộn trấu rồi đưa vào ché, dưới đáy ché sẽ là lớp trấu, rồi sẽ đến một lớp hỗn hợp nguyên liệu, rồi lại đến một lớp trấu,…trên cùng sẽ là một lớp trấu. Lớp trấu có vai trò làm thoáng khí và lọc rượu. Trong giai đoạn lên men trong ché sẽ tiếp tục diễn ra quá trình chuyển tinh bột thành đường nhờ nấm mốc sử dụng lượng không khí còn lại, đồng thời với quá trình chuyển đường thành cồn. Quá trình lên men trong ché kéo dài khoảng 1 tháng. Lúc này lượng cơm rượu trong ché chỉ còn khoảng ½ ché.
– Sau giai đoạn lên men ta có thể cho nước vào để sử dụng. Nhưng để ngon hơn ta có thể cho ché rượu trãi qua giai đoạn tạo hương. Đây có thể coi như là quá trình lên men phụ. Thời gian kéo dài càng lâu thì chất lượng rượu càng ngon.
Tóm tắt về quá trình làm rượu cần: Sản xuất rượu cần gần giống theo quy trình sản xuất cồn theo phương pháp Amylo. Rượu cần không qua chưng cất như rượu đế, không sử dụng toàn bộ như rượu nếp than mà đổ nước vào khối lên men rồi dùng cần để uống cho đến khi nhạt rượu mới thôi. Cách ủ rượu cần cũng giống như cách làm của người Kinh: gạo nấu thành cơm, dỡ ra nia, trộn đều với trấu, dàn mỏng, để nguội (cơm còn ấm). Men rượu giã mịn rắc đều lên trên nia cơm, trộn tiếp thêm 1 lần trấu rồi mới đổ vào chóe. Chóe được lót sẵn lớp trấu, bên trên lại được phủ thêm 1 lớp trấu nữa. Rượu ủ từ 1 đến 2 ngày sau đó bịt lá chuối khô hoặc lá ổi, lá trâm, lấy nan tre gim chặt, dùng tô sành lớn úp lên miệng, lấy tro và trấu nhào với nước trát kín để giữ nhiệt độ cho chín rượu. Đến đây, việc làm rượu coi như hoàn tất. Rượu cần đem chôn xuống bìa rừng hoặc xếp một sợi dãy dài theo thứ tự lớn nhỏ, cất ở góc nhà sàn phía Đông. Rượu được dưỡng trong chóe sành, để khoảng 3 tháng trở lên thì uống rất ngon. Trước khi uống người ta múc nước sạch đổ vào chóe chờ chừng hai mươi phút để rượu ngấm. Khi uống phải dùng các cần bằng tre, trúc dài cỡ một mét, được hơ lửa vuốt thẳng, thông lỗ sau đó lại được uốn cong gọi là cần.
Giá trị cần được bảo tồn trong quy trình sản xuất rượu cần của người đồng bào
Rượu cần từ lâu đã trở thành một nét văn hóa của đồng bào Bana nói riêng và các dân tộc thiểu số nói chung. Việc bà con ưa chuộng và lưu giữ phương thức làm rượu bằng men tự nhiên là đáng được khích lệ và phát huy. Vào những dịp lễ hội, bà con trong làng lại nhộn nhịp, hối hả chuẩn bị những ghè rượu thật ngon, tập trung tại nhà rông để ăn uống, hát ca, nhảy múa. Những già làng, trưởng bản, những cô gái, chàng trai sắm cho mình những bộ quần áo rực rỡ sắc màu, cùng chúc nhau chén rượu ngày xuân, với cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu, nhà nhà ấm êm, dân làng no đủ…. Song một thực tế ngày nay, men tự nhiên dần nhường chỗ cho men nhân tạo. Tuy giá thành rẻ, ít công, nhưng rượu ghè làm từ men nhiên tạo lại làm phai đi hương vị nồng nàn, đậm chất vùng cao.
Hiện nay, bà con vẫn còn duy trì phương pháp làm rượu cần từ men tự nhiên. Để tạo ra men tự nhiên, người làm phải tuân thủ đúng và đủ các công đoạn. Đầu tiên, chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu đã nêu trên, đem rửa sạch, thái mỏng và chia đều theo số lẻ. Tiếp đến, trộn đều các thứ và cho vào cối giã nhuyễn. Sau đó, cho vào một cái nong lớn, vo thành hình tròn dẹt, rải men cái lên và đem đi ủ khoảng 3-4 ngày. Tiếp theo đem phơi trên cao từ một tuần đến nửa tháng, rồi cho vào ghè rượu đã chuẩn bị sẵn sắn, ngô… nấu chín. Đợi từ một đến ba tháng sau, ghè rượu đã có thể mang ra dùng được. Rượu càng ủ kỹ, để càng lâu càng ngon, càng đậm đà và nồng nàn hương vị. Các công đoạn vậy là đã xong. Giờ chỉ chờ rượu thật ngấm, thật nồng là có thể uống được. Sử dụng men tự nhiên, rượu uống vào say nhưng không có cảm giác nhức đầu và khó chịu như men nhân tạo. Rượu ghè làm từ men tự nhiên cũng được xem là bài thuốc quý, trị các bệnh về tiêu hóa và gân cốt.
Cách thức làm men rượu cần phổ biến của người đồng bào Bana
Men rượu thường được người Bana bắt tay làm vào buổi sáng, những ngày rảnh rổi, thường là khi công việc nông nhàn vào khoảng tháng 2. Người phụ nữ trong gia đình sẽ đi một mình hoặc cùng một số phụ nữ khác trong làng. Họ lên rừng, rẫy để lấy những nguyên liệu làm men rượu.
Các nguyên liệu đó là: thuốc dây có Lá to tầm ba ngón tay thân dây bò rải rác ở trong rừng, rẫy có tác dụng làm cho men có vị đắng. Cây mía khoảng hai ba mắt tạo ra vị ngọt của men. Ớt trái ba trái có tác dụng làm cho men có mùi thơm nồng. Củ riềng có tác dụng làm cho men rượu cay và thơm. Rễ chuối tiêu làm men có vị ngọt và thơm. Gạo tẻ có tác dụng tạo thành bột kết dính thành bánh. Trấu có tác làm chống dính các cục men.
Sau khi đủ các nguyên liệu, người Bana dùng dao thái nhỏ các nguyên liệu và bỏ chung với gạo được ngâm khoảng 1 – 2 tiếng bỏ vào cối giả nhuyễn, riêng mía giả sau cùng, sau khi giả thành bột thi đỗ nước mía vào trộn đều nặn hỗn hợp bột này thành từng bánh nhỏ như cái chén, lót lá chuối ở dưới nia rải lớp mỏng trấu trên mặt lá chuối rồi mới đặt từng cục men vì sợ men bể vụng. Lấy nắp đậy lại để khoảng 2 đêm (nơi kín ánh sáng) cho các cục men ấm, cho hơi khô và để cho men kết tủa. Sau 2 đêm lấy ra và sâu vào cây tre, nứa xỏ qua từng 2 miếng một và đem phơi ở dàn bếp ở trong nhà khoảng 15 ngày đến 30 ngày là dùng được.
